上海亚荣生化仪器厂生产的旋转蒸发器早已运用到各类行业中，在枣桃酥的工艺研究及其成分检测实验中，旋转蒸发器也是必备的仪器。壶瓶枣中的营养成分较多,每100g鲜枣肉中含糖量30g/100g~50g/100g，钙41mg，磷 23mg,蛋白质3.3g，且含有多种维生素和有机酸，其中维生素中含量最高的为维生素C， 每100g可达380mg~600mg，在所有果品中居于首位。壶瓶枣可作为药材，具有“调节脾胃，调整营卫失和，缓和阴血不足，产生津液，平衡人体气血失调，能够疏通九窍，能与各种药物调和”为了提高和均衡桃酥的营养价值，本文在普通桃酥的基础上，本文对壶瓶枣桃 酥的加工工艺进行了研究和探讨，并分别对壶瓶枣桃酥与原味桃酥的维生素C、总糖和脂肪的含量进行检测对比，旨在为公众提供一种营养健康的食品，同时为桃酥的开发提供理论基础。将壶瓶枣加入桃酥中，不仅使桃酥的营养更加均衡，还可为壶瓶枣的深加工开辟新途径，因此壶瓶枣桃酥在市场上有着很好的发展前景。
1 、材料与方法
1.1、试验材料：低筋粉、细砂糖、花生油、鸡蛋、壶瓶枣、膨松剂 （碳酸氢铵、碳酸氢钠），均购于太谷县家家利超市。
1.2 、试剂草酸、淀粉、碘化钾、碘酸钾、抗坏血酸、 2，6- 二氯靛酚、葡萄糖标准液、浓硫酸、蒽酮、 石油醚(沸程60℃~90℃）、滤纸筒（8×15 的长方形滤纸卷成6cm的圆筒。
1.3、 仪器设备：SXT- 02索氏提取器；BSA2202S电子天平，北京赛多利斯科学仪器有限公司；HWS- 24电热恒温水浴锅，上海一恒科技有限公司；UV1700Pc紫外可见分光光度计，上海奥析科学仪器有限公司；RE-52AA旋转蒸发器上海亚荣生化仪器厂；SHZ-III循环水式多用真空泵，上海亚荣生化仪器厂；美的T3- L381B家用烘焙电烤箱（38L）；101- 5ARS电热鼓风干燥箱，北京市永光明医疗仪器厂；研钵及研棒；电磁炉；其他均为实验室常用设备。
1.4、工艺流程：壶瓶枣粉壶瓶枣→冲洗→去核→烤箱→晾干→研钵→壶瓶枣粉 。
1.5、壶瓶枣桃酥低筋面粉、枣粉、细砂糖、膨松剂→搅拌均匀→加入花生油、蛋黄→搅拌→分块→成型→烘培→冷却→成品。
2、操作注意事项
2.1、第一次搅拌：称取一定量的壶瓶枣粉、低筋面粉、膨松剂和细砂糖，然后放在不锈钢盆中均匀搅拌。
2.2、第二次搅拌：称量一定量的花生油，放入烤箱中，直到花生油全部融化，再把蛋黄液倒入不锈钢盆中。
a）分块：把面团切割成大小相似的面块。
d ） 成型: 把面块按压成直径约为3cm~4cm饼胚。
c） 焙烤：把饼胚放入烤箱中烘烤，烤箱温度为180℃，烘烤时间约20min。
d ） 冷却：刚烤出的壶瓶枣桃酥易碎，必须充分冷却。
2.3、试验设计,单因素试验 ：壶瓶枣粉添加量的确定根据普通桃酥的生产,称量100g低筋面粉，48g细砂糖，适量的鸡蛋，2g膨松剂，45g花生油各5份，分别加入枣粉1g、4g、7g、10g、13g，壶瓶枣粉量由感官评分得出。
2.4、花生油添加量的确定：在确定枣粉添加量的情况下，细砂糖、鸡蛋、 膨松剂的添加量恒定，分别取花生油40g、46g、 52g、58g、64g进行试验，花生油添加量采用感官评分来得出。
2.5、膨松剂最佳配比的确定：在其他配料添加量不变的条件下，取碳酸氢钠和碳酸氢铵的配比分别为0.5∶1.0、1.0∶1.0、 1.0∶1.3、1.3∶1.6、1.7∶2.0，然后进行烘焙试验，最佳膨松剂比例用感官评分确定。
2.6、细砂糖添加量的确定：在壶瓶枣粉和花生油添加量以及膨松剂配比一定的条件下，向产品中分别加入细砂糖18g、24g、 30g、36g、42g，细砂糖添加量由感官评分得出。
本文研究了壶瓶枣桃酥的最佳工艺以及对原味桃酥和壶瓶枣桃酥的维生素C、总糖和脂肪的含量进行了测定。以上内容供大家参考。
