1、上海亚荣仪器介绍本次分析用的材料与仪器
荷叶粉产地为河南辉县南太行山地区；面粉为特级一等，购于郑州金苑( 河南) 面业有限公司；食盐、食用碱均为市售。福瑞特食物风干机( 乐清市锐龙电子科技有限公司)；赛多利斯电子天平，上海亚荣B-260水浴锅；DMT-5电动家用挂面机( 龙口市复兴机械有限公司)；晾挂面架购自梁园市场；和面机。
2、上海亚荣仪器介绍实验方法
2.1、挂面的加工工艺流程：面粉，添加荷叶粉、食盐、食用碱→计量→和面→静置熟化→压片→切条→干燥→检测。
2.2、荷叶粉挂面制作的操作要点
( 1) 荷叶粉的制备: 将购买的荷叶粉过60目筛，即可得到荷叶粉。
( 2) 计量和面：用赛多利斯电子天平分别称取200g面粉和适量的荷叶粉于不锈钢和面机中，用玻璃棒把混合粉搅拌均匀，然后再分别称量一定量的食盐和食用碱置于小烧杯中，加入适量的温水后使其充分溶解。打开和面机，在四档出和面15min以形成松散的颗粒面团，断面有层次感，可以手握成团。
( 3) 熟化：将和好的面团暴露在空气中15-20min左右，可以使面粉颗粒充分吸水膨胀，促进面筋的进一步形成，使面筋均质化，从而改善面团工艺性能和提高挂面的品质。
( 4) 压片、切条：受电动压面机功能的影响，必须把熟化好的面团先手握成团，再充分揉捏后用擀面棒压的稍薄后再放入家用压面机中压制面片，从1档开始压至面片均匀光滑，再逐渐换挡到5档使其压薄到所需厚度，至5档压均匀光滑后，在面片的两面均匀撒上少许面粉，以防止切条后挂面间相互粘连，最后切成3.0mm的挂面。
( 5) 干燥: 将切好的湿挂面均匀挂于晾面架上置于室内阴干5-7d，然后可以用保鲜袋包住防尘防污染，等待检测。
3、荷叶粉挂面的感官评价和检测
参考 SB/T10137 － 1993挂面质量评价方法，并结合荷叶粉的特点，对色泽等指标进行了调整由6人组成评定小组，对挂面进行感官评价． 挂面的感官评价指标有7项总分为100分，分别为表观形态( 10 分) 、色泽( 10 分) 、适口性( 20 分) 、粘性( 25 分) 、韧性( 25 分) 、光滑性( 5 分) 和食味( 5 分) 等，具体评估指标及其评价标准如下．表观形态( 满分 10 分) : 挂面表面均匀光滑为 8-10 分，一般为 4-8 分，表面粗糙、变形严重为 1 ～ 4 分．色泽( 满分 10 分) : 挂面颜色和亮度好，呈草绿色为 8 ～ 10 分，一般为 4 ～ 8 分，颜色暗亮度差 1 ～ 4 分．适口性( 满分 20 分) : 即是挂面吃时的软硬程度，挂面口感适中为 16 ～ 20 分，偏硬或偏软 11 ～ 16 分，较硬或较软 1 ～ 11 分．黏性即黏牙程度( 满分 25 分) : 咀嚼时有弹性、不黏牙为 21 ～ 25 分，一般为 16 ～ 21 分，不爽口、黏牙为 1 ～ 16 分．韧性( 满分 25 分) 。
4、蒸煮时吸水率和断条率的测定
取长度大约为20cm的干挂面20根，于精确度为0.01g的电子天平上称重后放入沸腾的上海亚荣B-260水浴锅中煮至挂面中无白心时捞出，此过程大约需要 3 ～ 5min，挂面放到滤纸上沥干3min，将沥干后的挂面置于小烧杯中称取煮后的挂面质量，根据挂面蒸煮前后的质量变化计算挂面蒸煮过程中的吸水率． 在挂面煮制过程中观察挂面是否黏连、掉色情况等，煮后捞起时记录20根挂面的断条数，以计算断条率。
上海亚荣生化仪器厂介绍的以上内容仅供大家参考。
